99920日補充閱讀──超級大廚師江振誠

97日朝會上校長介紹超級大廚師江振誠的故事,高職畢業,憑著熱情、毅力、不畏挫折艱辛、勇氣與創意,闖出全球最佳主廚的名號,2010年由他負責、開幕僅僅兩年的新加坡瑞士史丹福酒店法國餐廳“JAAN par Andre”,竟擊敗歐美各國好手,排名第39。更難得的是,江振誠還是前50大榜單中最年輕的主廚。本週特別選錄天下雜誌20077月與Cheers雜誌20107月兩篇報導,讓同學認識江振誠。另外附一篇 給新鮮人的十封信》嚴長壽:熱忱激發能量 你快樂他感動 徐茂瑋

1.二○○六全球最佳主廚之一江振誠 沒經過挫折的熱情沒有價值

2.我的餐廳全球 Top 50   

3.給新鮮人的十封信》嚴長壽:熱忱激發能量 你快樂他感動

4.譯林擷趣/熟悉生輕蔑

 

 

1.二○○六全球最佳主廚之一江振誠 沒經過挫折的熱情沒有價值

作者:陳名君  出處:天下雜誌 375 2007/07

江振誠只有高中畢業,但他是印度洋上六星級飯店的主廚。他沒有上過一堂法文課,但他的履歷全是用法文寫成。

料理沒有國界,只有詮釋方式的不同。江振誠如何以一個台灣人的身分,做出全世界都感動的法國料理?

印度洋上的六星級飯店Maia,是個私人小島的渡假村。客人多是歐洲皇室或富豪,到渡假村要先坐私人飛機到小島,再轉搭直昇機到渡假村。島上只有三十個房間,最多不超過六十個客人,每晚住房新台幣十五萬元起跳。

鏡頭繞到廚房裡,穿著白挺的廚師服忙來忙去的,多是金髮白膚的西方人,當中有個唯一留著黑髮小平頭的高大亞洲人,他是Maia的主廚,Andre Chiang

Andre Chiang二十歲就是間五星級法國餐廳的主廚,曾經兩次被《時代》雜誌報導為「印度洋最偉大的料理」,Discovery頻道「二○○六亞洲十大最佳青年主廚」、頂級餐廳指南《Relais and Chateaux》「二○○六全球最佳一五位主廚之一」。

Andre Chiang有個中文名字,叫江振誠,今年三十一歲,是在台北士林長大的台灣人。

面對理想:同學去玩,他去上班

這不是一個天才廚師的故事。

小時候,江振誠並不是生長在一個富裕的家庭。但是曾經在日本的中國餐廳工作十年的江媽媽,燒得一手好菜。

江振誠在學校裡,便當永遠是最大、最豐富的。江媽媽絕對不蒸便當,都是吃飯前三十分鐘,她在家裡馬上炒,騎摩托車送到校門口。

每天吃飯的時間,就是江振誠最滿足的時候,「料理是一個東西Complete your day,讓你覺得今天是很完整的,是一個最原始的感動,這是讓我想當廚師的原動力,」他說。

江振誠從十三歲就在各大飯店打工。高中時,江振誠念的是餐飲管理,每天下午四點下課,他跟同學坐同一輛公車到台北北門。但江振誠總是先下車,因為他是要到希爾頓上班,同學是要去西門町玩。

前後在希爾頓、亞都麗緻工作的歷練,江振誠二十歲當上西華法國餐廳的主廚,是有史以來台灣最年輕的法國餐廳主廚。

「他對自己的專業有無比的熱情,極富創意和品味,」西華飯店總經理夏基恩(Achim V. Hake)對江振誠印象深刻。

命運在他二十一歲那年來扣門。

當時,西華每年有一次到二次,會請法國有名的廚師來做示範。江振誠想盡辦法邀請當時南法最偉大的廚師Jacques & Laurent Pourcel兄弟來台灣,Pourcel兄弟過來之後,江振誠跟他們共事十天。

十天過後,Jacques & Laurent Pourcel就問江振誠,「你要到法國嗎?」江振誠也什麼都不怕地就說,「好啊!」

當時江振誠一句法文也不懂,Jacques & Laurent Pourcel一句英文也不會講,都是靠翻譯溝通。

但是江振誠覺得自己可以勝任,沒有什麼事情做不到。「在台灣人家說你很棒、你做得很好,你習慣了這種掌聲,」江振誠說。

江振誠不知道接下來還要做什麼,要往上爬到哪裡?「在台灣,如果我二十歲是這樣,那我三十歲要做什麼?接下來是很有限,沒有太多往上再突破的機會,」他思索著。

江振誠把摩托車賣掉,所有的積蓄十五萬帶在身邊,重新開始。

到了法國,江振誠每天工作十六到十八個小時,只睡三到四小時。第一年一毛錢都沒有,只有個睡覺的地方,沒有冷氣,沒有暖氣。江振誠一年三百六十五天都上班,因為一休假吃東西就要靠自己。

工作上辛苦之外,壓力最大的是在Jacques & Laurent Pourcel旁邊,有太多的精英。能進到這間米其林三顆星餐廳工作的人,都是千挑萬選精英中的精英,「我根本連洗菜都洗不過人家,」江振誠說。

江振誠是唯一的亞洲人,其它全部是法國人。所有的人都在看,為什麼這個黃皮膚的人可以在這裡工作?他有什麼能力在法國工作?

上班的時候,主廚已經罵到臉紅脖子粗,但是江振誠一句話也聽不懂,主廚已經捶桌子了,但他還是聽不懂。「你很急,你就快崩潰了,但是你還是聽不懂,他要什麼你不知道,我覺得那是最可怕的,」江振誠說。

那一年,江振誠瘦十六公斤,他吃得很多,但是精神的壓力,讓人瘦得很快。

 

面對成就:成功很難,不斷成功更難

當所有法國人都用異樣的眼光在看江振誠時,Jacques & Laurent Pourcel的感受比江振誠更大,但他們從來沒有說過要江振誠走路。

「他都沒有放棄了,為什麼我先放棄。他都沒有說話了,我怎麼可以說,我不想做了,」江振誠說。

從法國人身上,江振誠學到一件事。Jacques & Laurent Pourcel在南法一個小鎮長大,十五歲學做菜,二十三歲開這個餐廳,十年後他們是南法最偉大的廚師,《米其林指南》有史以來最年輕的三顆星法國餐廳主廚,這是全歐洲廚師的最高榮譽。

但到現在為止,Jacques & Laurent Pourcel也是一天十六小時待在廚房中,做他們十年前在做的同一個動作,「成功很難,不斷成功更難,你可以看到他們引以為傲的堅持,」江振誠說。

五年的磨練過後,二十六歲的江振誠晉升主廚,代表Jacques & Laurent Pourcel到東京、曼谷、新加坡、上海開系列法國餐廳,負責籌備、訓練人員。

帶領一群比他年紀大、資歷比他久的世界廚師做法國菜,江振誠除了能說四國語言(中文、日文、英文、法文),更重要的是廚房沒有太多其它的情緒,只有「專業」二個字。「今天這個菜好不好吃,是騙不了人的。不管你有五年、十年、二十年經驗,東西一炒出來,馬上就知道,」江振誠說。

面對挫折:只要是對的,就跟牛一樣一直做

可以說江振誠很幸運,躍上國際舞台,似乎就是機緣巧合。二十一歲的他一句法文都不會,就被Jacques & Laurent Pourcel欽點到法國工作。

但在這之前,江振誠已經有近十年的廚房經驗,他每天打二份全職的、八小時的工。

Jacques & Laurent Pourcel來台灣時,要江振誠早上五點來,他就五點到,工作到隔天早上,沒有一句怨言。

「我一直不覺得我是個天才型的人,我很努力,非常努力,」江振誠形容自己,「我是金牛座的人,很固執,自己認為是對的,就一直做,跟牛一樣。」

機會來時,江振誠不會先想這個工作是不是很辛苦,能帶來什麼回報,只要他覺得這件事是對的,他就做。「不能通過挫折考驗的熱情,沒有價值,」這是江振誠最喜歡的一句話,「每個人都有想做的事情,都有自己的理想,但不是每個人都能通過挫折的考驗。」

現在江振誠每一、兩年才回台灣一次,每次回來只待一個禮拜。但台灣對他而言,是永遠的家,就像回到小時候,喜歡吃的東西還是蚵仔煎、甜不辣,「那些感動是不會變的,讓我充滿電,然後再出國,」江振誠說。

料理沒有國界之分。料理在不同國家,是當地生活的一部份,是在地的歷史、文化、態度跟溝通語言,「好吃的料理是沒有界限的,只是用不同的語言來解釋同一個字,」江振誠認為。

下一步,江振誠希望回掌歐洲市場,在法國料理的家鄉,做出連法國人都拍手叫好的料理。

 

2.我的餐廳全球 Top 50     文/史書華 20107 Cheers雜誌

江振誠,一個台灣出生的法國料理廚師,在今年年初征服老饕味蕾,以自己法國名字為名的法國餐廳首次榮登全球前50名最佳餐廳。動畫電影《料理鼠王》曾有一段台詞,用來形容江振誠,再適合不過:“Anyone can cook, but only the fearless can be great.”(每個人都可以當廚師,但只有無所畏懼的人能料理出藝術。)

1975年次的江振誠,早在2006年已獲頒亞洲十大最佳青年主廚,今年7月,他還將親赴上海世博會,為法國館代言,親身示範法國料理。

一個在士林夜市旁長大的台灣小孩,從沒想過,有一天,他的法文名字“Andre”會比中文名字「江振誠」來得響亮。

今年年初,英國《餐廳》雜誌(Restaurant)「聖貝勒格利諾全球最佳餐廳榜」(S.Pellegrino World's 50 Best Restaurants)中,江振誠負責、開幕僅僅兩年的新加坡瑞士史丹福酒店法國餐廳“JAAN par Andre”,竟擊敗歐美各國好手,排名第39。更難得的是,江振誠還是前50大榜單中最年輕的主廚。

1975年次、高大黝黑的江振誠,並不是第一次受到關注。早在2006年就已獲頒亞洲十大最佳青年主廚,更曾兩度被《時代》雜誌(TIME)封為「印度洋最偉大的料理」。兩年前落腳新加坡後,“Chef Andre”一直是當地對他最時尚的稱呼。

座落新加坡最高飯店的頂端樓層,70樓的JAAN par Andre僅有35個座位,目前客人的預約早已排到今年年底。鮮明的地標,更呼應江振誠在新加坡的地位:去年新加坡44週年國慶,江振誠甚至被列為「到新加坡的44個理由」之一。

儘管站上亞洲餐飲的新高點,江振誠仍如同兩年前《Cheers》雜誌第一次採訪他時,只要談及獲獎,就顯得靦腆,但當話題一轉向料理,立刻有說不完的想法。

的確,他的料理常被評論為「充滿創意」,若說人如其菜,從他工作步調就能略知一二。

細膩廚師:掌握料理演出的導演

江振誠每天的工作從到空中花園摘花開始。在餐廳頂樓,他闢了一座小花圃,種植新鮮香草。和一般廚師習慣用香草葉來調味相比,他更喜歡以香草花瓣入菜,「花香細微,不會讓你感覺到嗆味。」

每道菜在他的雙手下都是一個故事。在他隨身攜帶的筆記本中,墨黑的紙張上,有他隨時用白色色鉛筆「畫」出的想法。儘管只是草稿,筆下線條卻乾淨有力。

構思好料理腳本,最好的演出者就是食材。面對食材,江振誠從不局限於烹調方式,從傳統碳烤到最時髦的液化氮,都回歸食材的需求而定。他設計的每道菜,分量絕不超過5口,為的是讓客人保持味覺靈敏。精準的計算,更同時反映在使用的工具上:鑷子。身高近190公分的他,在廚房裡常是彎著腰,捉著鑷子,小心排盤。

般細膩的工作態度,背後是江振誠10多年的累積。

青春歲月:與濕熱廚房為伍

1990年代,亞都麗緻大飯店的巴黎廳是全台法國料理的殿堂,更是江振誠廚師生涯的起點。16歲,當同年紀的朋友都在享受青春歲月時,仍就讀淡水家商的江振誠,已是巴黎廳的學徒,鎮日與潮濕悶熱的飯店廚房為伍。

他每天刻意上兩輪班,工作長達16小時,只希望能同時學習正統法式料理和甜點製作。「從那時開始,我就知道自己喜歡學習新東西。」比別人起步早,不過21歲的江振誠,已被聘為西華飯店法國餐廳副主廚。

而在西華的一次機會,更讓江振誠的人生轉了大彎。

當時,法國最年輕的三星級餐廳雙胞胎廚師Jacques and Laurent Pourcel受邀到西華任客座主廚,江振誠被飯店指派為Pourcel兄弟的首席助理。

這對雙胞胎,著實讓江振誠震驚。他們不事先要求準備高級進口食材,當江振誠焦急詢問菜單如何安排時,只得到一句話:「明天早上4點半和我們到市場逛逛就好。」當天晃蕩不出兩小時後,雙胞胎兄弟已把菜單規畫好,全採用台灣當地新鮮食材,「原來用周遭食材,也可以變成頂級法國料理。」這動作完全打破江振誠的刻板印象。

事實上,這段貼身工作經驗,改變的不只是江振誠,更讓Pourcel兄弟嗅出江振誠的潛力,邀他到法國一起工作。不過,當時江振誠的法籍主管,再三告誡他務必想清楚:「能去三星級餐廳廚房工作的都是最頂尖的人,你一定要能異於常人。」「這樣更好,我不怕挑戰。」20歲出頭,一句法文也不會的江振誠,決定帶著十多萬元積蓄飛往這個既熟悉又陌生的料理國度,成為Pourcel兄弟第一個收的亞洲學徒。

遠赴法國:競爭的洗禮

即使在台灣已擔任大廚,但江振誠在Pourcel兄弟的廚房裡,仍要從「削馬鈴薯」基本工開始。

每天,所有人在廚房裡的工作都被碼表計時,紀錄直接寫在牆上。害怕工作趕不完,江振誠會在清晨6點提早報到,直到凌晨2點才回到家。甚至,因為沒有時間和預算讓他去上正規的法文課,他必須從廚房的對話中土法煉鋼學講法語。

除了競爭壓力,做為黃皮膚的亞洲人,還要面對文化衝突。

廚房裡有套有歷久不衰的「階級文化」。但對當時擔任副主廚的江振誠來說,這套潛規則卻正好反過來,他「叫不動」助手。一次,5名法籍助理故意在最忙碌的當下全部停手:「我不會,你幫我弄。」江振誠明白一個亞洲人帶著法國人做法式料理,同事難免不服氣,面對刁難,他只回應:「你們通通站在那裡,我表演給你們看。」當晚,他一個人做完所有工作。

一天工作將近20小時,但他回憶起這段時光時卻說:「並沒有sacrifice(犧牲)。」「當你認為自己在吃苦,就代表你已經沒有passion(熱情)。」

7年後,不滿30歲的江振誠晉升為主廚,帶領35個法籍廚師。除了成為廚房的大當家,他更進一步展現在展店上的能力。

未來挑戰:如何經營個人品牌?

從小型餐廳開始,Pourcel兄弟放手讓江振誠設計菜單、甚至訓練人員。一個堅持創意的廚師,開始要同時兼具成本意識的經營頭腦。

江振誠學習得很快。不過26歲,他已代表Pourcel兄弟到東京、新加坡、甚至是上海著名的外灘18號等地負責籌備法國餐廳。

當外界看好他即將邁向生涯高峰時,30歲的他卻突然放緩腳步自問:如果當代料理真正重要的是料理精神,「我可以再做同樣的事15年,但還能怎樣做自己?」

此時,新加坡給了他一個「做自己」的機會。

因為到新加坡客座廚藝表演,2008年底,江振誠受邀接掌瑞士史丹福酒店的法國餐廳,第一次經營起以自己法文名字為名的餐廳。今年5月底,雖然和史丹福的合作關係已劃下句點,但他的個人餐廳在9月份將開始獨立營運,仍舊取名“par Andre”(法文,意即by Andre)。新餐廳裡,除了菜單是自己設計,連器皿也是他親手雕刻,江振誠決意要走出個人品牌。

就算多了新的頭銜和光環,難得的是,他質樸真誠的性格還在。年初受邀到開平餐飲學校演講,碰到以前帶他的前輩,江振誠仍像小學徒安靜站在一旁。「十年前認識他,他就是這樣,到現在都沒變,」飯店業老將、開平餐飲顧問連昌記形容。

直到現在,江振誠每天還是在廚房至少待上12個小時。一個用餐時段得出400道菜,他仍親手排盤。甚至,經過法國三星級餐廳廚房的洗禮,江振誠堅持要親自打掃完自己的料裡區域後才能下班。

在他潔白的廚師服上,左胸口用托斯卡尼藍繡著Andre Chiang。能夠穿上這身榮耀,那是江振誠一路上用認真和堅持鋪出的道路。

361行照過來  法國料理廚師

所需特質與條件

1.能團隊合作。每一道菜一定是廚房內每個人分工合作的成果。

2.累積跨領域能力。為了幫助料理創作,需打開天線,隨時接觸廚藝之外的領域。

入行薪資水準

餐飲科系畢業,入門起薪約18,00020,000元。闖出名號後無上限。

發展空間

江振誠建議,不一定非要走到國際,才算好的法國料理廚師,但一定要夠了解市場。當別人說某某廚師很有名,你是否知道他的故事?他的師傅是誰?他的菜單長什麼樣?「這些都是當你坐在房間時就可以上網搜尋。」再將他們的經驗,轉化為自己的做法。

 

3.給新鮮人的十封信》嚴長壽:熱忱激發能量 你快樂他感動 聯合報╱記者吳雨潔記錄2008/06/24

親愛的社會新鮮人:

不管你想從事什麼行業,我都希望你能保持足夠的「熱忱」。現在我已很少親自面試員工,但如果今天由我面試,我挑人最基本的條件就是「熱忱」。至於學、經歷,那只是個參考。

面試挑人 最重熱忱

我面試時,會一直丟出不同的問題,再從他的回答中,了解他做事的判斷方法與過去的經驗。我覺得面試只是第一階段,挑選到適合者的成功率只有百分之卅。大部分的人面試,都會想辦法讓你看到他最好的一面,如果連表現優點都做不到,我想他應該也不適合服務業。

比較重要的是第二階段:試用期,看他耐心到了一定程度後的態度。服務業很辛苦,直接考驗是體力上的勞累。你可能必須站一整天,或遇到每個人都問你相同的問題。如果你只看到光鮮亮麗的外表,以為在大飯店上班,可以每天穿著漂亮的制服,我想,你應該在這行業待不久。

耐心體力 還要敏銳

這些年來,我發現有些看起來很漂亮、外貌理想的人,進入服務業後,隱藏的嬌貴面就跑出來了。接待第一個、第二個客人時一切OK,但等到第兩百個客人,他就沒耐心了。你要知道,服務業需要「耐力」:「耐」心與體「力」。

餐飲服務業分內、外場。外場人員重視第一眼讓人看到的形象,一種說服的能力、主動接觸的能力。

如果你想進入服務業,我覺得你必須要擁有「觀察細微、體貼、主動了解客人的需求」等條件。而內場的廚師則需要「感官敏銳」,包括味覺、聽覺、嗅覺等,讓自己像個藝術家般敏銳。

服務業最大的魅力是與人接觸,你能夠立即感受到對方的回應。當你做對了,馬上就讓客人感動;當然,也包括做錯事,馬上被罵的回應啦。

缺點是從業人員的待遇不夠理想,假設大家對飲食、住宿環境願意付更合理的價錢,就能讓這行的待遇更好。

認識自己 發揮優勢

話說回來,對正要找工作的你,我最大的建議是:你必須先認識自己,了解自己的個性傾向與技術上的優勢,再去找工作。個性很重要,若勉強自己逆勢操作,會很辛苦。假設你是個挑剔的人,就去做品管、監察官;要是做管理,相信員工都受不了。

我想與你分享一個自己的小故事。高中時,我功課不好,但我辦很多活動,又是樂隊的指揮。樂團沒有教官帶領,我就當起同學的老闆,帶他們排練、比賽。這件事讓我有很大的成就感。我對朋友說:「以後誰用到我,就是誰的福氣。」因為我知道,我那無可救藥的熱忱與責任心,會幫助我踏上成功之路。即使現在,體力衰退了一點,但熱忱始終沒有消退。

小節用心 成敗關鍵

所以,工作的動力與價值就是你的熱忱。當你對細小的工作環節,能抱持著用心的態度;當你對一再重複的工作內容,能找到快樂與成就感,你的熱忱就能激發出超越心智與體力的巨大能量。記住,全心全意投入的熱忱,才是決定你成敗的關鍵。

祝你永保熱忱 亞都麗緻總裁嚴長壽

 

4.譯林擷趣/熟悉生輕蔑 陳蒼多2010/09/18 聯合報

英文的familiarity breeds contempt(熟悉生輕蔑)實在是一句至理名言,孔子也說過「君子之交淡如水」,乃因人太熟會看清彼此的弱點,不再尊重對方。

羅納•黎奧(Ronald Ridout)和克利福•維亭(Clifford Witting)所著的《英文格言解說》一書的中譯者把familiarity breeds contempt譯成「狎暱產生輕蔑,熟稔造成輕忽」,再加上四句同義的格言:「僕人眼裡無英雄」、「河裡淹死會水的」、「善游者溺,善騎者墮」、「淹死的是會水的,打死的是會拳的」。原作者也引用了四句類似諺語,其中有「先知除了在本鄉之外,沒有不受尊敬的」,以及「距離產生美感」。根據搜集的資料,我又可以再加四句:「虎生猶可畏,人熟不堪親」、「近廟欺神」、「近之則不遜」,以及「日久翫生」。中外有這麼多類似說法,可見道理的真實程度。

馬克吐溫在「熟悉生輕蔑」之後加上四個字,成為「熟悉生輕蔑──以及孩子」看來,熟悉除了能生孩子之外,其實「傷很大」。